Советы для удачной выпечки

Некоторые советы, чтобы ваша выпечка удачно получилась! Полезные советы для новичков и не только.

 

1. Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра. Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
2. Все нижние тортовые пласты перед покрытием и выпеканием необходимо многократно проткнуть вилкой во избежание образования пузырей.
3. Вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку, смоченную холодной водой, и охладите. После этого он легко вынимается.
4. Готовность изделия можно легко установить, проколов его тонкой лучинкой: если изделие готово, вынутая лучинка остается сухой.
5. Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
6. Для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать самодельную массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на один кг шоколада – 100 г молока, 10-15 г крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотку ванилина.
7. Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного, так как рулет надо свертывать еще горячим; остывший бисквит будет ломаться.
8. Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
9. Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
10. Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
11. Медовые пироги или пряники, которые сразу после выпечки твердоваты, приобретают соответствующие свойства, если их поместить в глиняную посуду, чередуя с яблоками, и накрыть чистым полотенцем. Когда они станут мягкими, переложить в жестяную посуду и накрыть крышкой.
12. Мелкое бисквитное печенье нужно выпекать на легком жару.
13. Начиненный торт будет лучше на вкус, если он простоит не меньше чем полдня.
14. Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри – сырым. Духовку предварительно нагрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите, он может осесть.
15. Не хлопайте дверцей духовки, пирог может осесть.
16. Печеные пирожки из сдобного теста будут более рассыпчатыми, если в тесто добавить питьевую соду и лимонную кислоту.
17. Пирог не ‘сходит’ со сковородки. Поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
18. Пироги останутся свежими и воздушными гораздо дольше, если хранить их на керамическом блюде накрытыми льняной салфеткой.
19. Сухарики, лепешечки, бисквиты и прочее плоское печенье наряднее подавать на тарелке, кладя кругами один ряд над другим.
20. Творожные торты, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа быстро оседают. Следует избегать сквозняка в помещении, где стоит только что вынутый из духовки торт. За несколько минут до охлаждения его опрокидывают верхней стороной на решетку.
21. Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом, тогда он не помнется.
22. Торт нельзя печь на сильном огне. В духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре. После того как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, не выносить на холод, чтобы он не осел.
23. Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его на минуту в кипяток.
24. Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или кухонные жиры можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г топленого, а на 1 кг маргарина – 200 г).
25. Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
26. Вместо обыкновения класть на блюдо под некоторые кушанья сложенную салфетку, опрятнее и изящнее заменить ее белой кружевной бумагой.
27. Нежные пирожные следует печь на листе, на восковой бумаге.

источник

1. Аккуратно простучать форму о поверхность стола, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
2. Белок хорошо взбивается, если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
3. В масло для жареных пирожков можно добавить топленое масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
4. В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
5. В помещении, где готовится тесто, не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
6. В тесто, замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
7. Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
8. Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.
9. Выпекать торты следует в центре духовки. Если выпекать две формы сразу, нужно поменять их местами при полуготовности, чтобы они ровно пропеклись.
10. Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
11. Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус, если их перед приготовлением слегка прокалить.
12. Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла .
13. Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
14. Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
15. Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4°С.
16. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.
17. Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
18. Если в пресное тесто добавить ложку коньяка, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
19. Если в рецепте не сказано противоположное, использовать гранулированный сахар; более крупный сахар не взбивается с остальными ингредиентами. Белый сахар нельзя заменять коричневым или тростниковым, результат может быть непредсказуемым. 1. вкже нельзя использовать вместо сахара мед, если этого не сказано в рецепте — результат будет другой.
20. Если сахар слипся, пропустить его через сито. Если в тесте мало сахара, то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон.
21. Желток при этом останется в скорлупе. Если вы собираетесь добавить в тесто изюм, то после того как его вымыли тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты. Если домашнее печенье немного подгорело, нужно дать ему остыть, а потом провести несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахаром. Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35°С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
22. Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
23. Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
24. Желтки от яиц можно сохранить, положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник. Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми. Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
25. Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка.
26. Изделия из теста смазать сначала маслом, а затем посыпать сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло. Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его легче взбить. Использовать ту муку, которая указана в рецепте, не заменять непросеянной белую, так как результат будет другой.
27. Свежая мука впитывает меньше жидкости, чем старая, поэтому каждый раз, когда вы печете торт, он может выглядеть по-разному. По опыту вы поймете, нужно ли в тесто добавить немного больше воды или муки , чем сказано в рецепте. Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром.
28. Корж должен быть полностью остывшим перед тем, как доставать его из формы. Во многих рецептах форму предварительно нужно смазать маслом и проложить пергаментом или бумагой для выпечки, чтобы бисквит был ровнее и красивее. Не забыть проверить палочкой, готов ли корж перед тем, как доставать его из духовки.
29. Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
30. Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
31. Муку надо обязательно просеивать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
32. Не открывать дверь духовки в первые 15 мин выпечки, иначе бисквит опадет.
33. Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока .
34. Определить готовность теста, не вынимая его из духовки, можно, воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
35. Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
36. Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
37. Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12°С и брать по мере необходимости.
38. Поверхность стола, на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
39. При выпечке из заварного теста противень следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
40. При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 мин, иначе изделие из такого теста станет грубым.
41. Противни для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, чтобы она не приставала к ним.
42. Разогреть предварительно духовку. Духовка должна достигнуть нужной температуры до того, как вы поставите в нее тесто. В этом поможет термометр.
43. Раскатанное тесто легко переложить на противень, если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
44. Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать можно прямо через лист пергамента.
45. Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
46. Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
47. Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла .
48. Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210-230°С. При низкой температуре его выпекать сложнее.
49. Смазывать изделие из теста яйцом нужно за 5-10 мин до конца выпечки. Делать это следует осторожно, чтобы не помять изделие.
50. Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
51. Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными.
52. Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
53. Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
54. Тонко раскатанное тесто можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
55. Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку, смоченную холодной водой и затем охладить.
56. Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают и вынимают из формы.
57. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
58. Чтобы грецкие орехи не прогоркли, их надо хранить в сухом и прохладном месте.
59. Чтобы добиться наилучшего результата в приготовлении тортов, нужно взбивать яйца, согретые до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся.
60. Чтобы отделить белок от желтка, воспользуйтесь бумажной воронкой.
61. Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
62. Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.

источник

Рыхлое тесто

Советую сделать в центре теста углубление и долить немного молока. Аккуратно перемешать вилкой, а потом замесить тесто в однородный шар.

Тесто не поднимается

Если у вас не поднимается тесто, этому может быть только две причины: или на кухне слишком холодно – температура меньше 22 градусов, или вы не нагрели молоко перед тем, как смешать его с дрожжами. Температура жидкости, смешиваемой с дрожжами должна быть примерно равна температуре тела, то есть 36градусам.

Печенье прилипло к противню

Лучше всего печенье выпекать на жиронепроницаемой бумаге, тогда проблем с прилипанием не будет. Но если все – таки у вас ее не оказалось, а вы не успели быстро переложить готовое печенье с противня и оно прилипло, то стоит сделать следующее: нагрейте духовку снова до необходимой температуры, поставьте противень обратно в духовку и прогрейте печенье. После этого вы легко сможете переложить печенье, но сделать это нужно немедленно.

Печенье ломается при снятии его с противня

Опять же стоит сказать, что пожалуй самым удобным решением этой проблемы будет использование жиронепроницаемой бумаги. Благодаря ей, противень не нужно смазывать жиром и у вас не будет никаких проблем при снятии печенья. Дополнительное преимущество жиронепроницаемой бумаги в том, что ее не нужно мыть, а также ее можно использовать несколько раз.

Яичные белки не взбиваются в устойчивую пену

Взбивание яичных белков – дело не самое простое, но проблем можно избежать, руководствуясь несколькими правилами. Первое: посуда, в которой вы будете взбивать белки, должна быть абсолютно сухой, даже пара капель воды может помешать взбиванию. Второе состоит в том, как аккуратно вы отделите белки от желтков, это следует сделать очень осторожно. Но если через 3 минуты белки не приобрели устойчивую форму, значит, что – то вы сделали не так.

При выпечке изюм опускается на дно

Такая проблема говорит о том, что тесто очень жидкое. Если тесто не выливается из ложки при переносе его в форму, изюм останется на месте. Решение простое – добавьте небольшое количество муки.

При выпечке торт оседает

Возможно, вы использовали больше жидкости, чем было указано в рецепте. Или же вы слишком долго взбивали тесто электрическим миксером. В обоих случаях тесто начнет подниматься, но осядет при выпечке. Поэтому очень важно следовать  советам, указанным в рецепте. В обоих случаях решение проблемы – добавить немного текста дополнительно.

Тесто с растительным маслом и плавленым сыром слишком мягкое

Это случается, если плавленый сыр или творог слишком влажный. Поэтому желательно всегда перед использованием отжимать творог или завертывать в полотенце для просушки.

Готовый творожный торт оседает

Вы должны помнить, что готовые творожные торты всегда уменьшаются в объеме, особенно в центре. Поэтому нужно класть чуть больше теста в центр, чем по краям. Когда время выпечки подойдет к концу, оставьте творожный торт в духовке с закрытой дверцей, пока температура не спадет.

Подгоревший торт

Все, что вы можете сделать, это соскрести или срезать горелую корочку острым ножом. Для маскировки лучше всего покрывать торт глазурью.

Мокрый пирог с фруктами

При выпечке многие фрукты выделяют сок. Посыпав тесто хлебной крошкой перед добавлением фруктов, вы предохраните пирог от излишней влаги.

Рыхлый торт трудно резать

Когда вы режете торт, нож не должен доходить сразу до самого низа, а двигаться пилящими движениями сквозь весь торт. Для этого лучше всего использовать зубчатый нож.

Карамель застывает слишком быстро

Она может остаться однородной и жидкой, если вы добавите немного лимонного сока при приготовлении.

Застывший заварной крем

Переложите 3 ст. ложки заварного крема в бутылку. Охладите его, опустив бутылку в холодную воду. Когда охладится, сильно встряхните, и заварной крем придет в норму.

При жарке пончиков растительное масло образует пену

Если растительное масло образует пену, то оно не достигло необходимой температуры, что может разрушить тонкий слой теста. Чтобы предотвратить это проверьте температуру, опустив в масло ручку деревянной ложки. Масло достигло нужной температуры, если вокруг ручки образовались маленькие пузырьки.

источник

 

полная статья взята тут